mandag den 9. august 2010

Langtidshævet brød a la tante Gitte


Denne meget tilgivende grunddej kan bruges til at bage både boller, brød og madbrød af. Jeg elsker den fordi man ikke på noget tidspunkt behøver at få dej på fingrene.




Det går sådan for sig...

600 gram mel

Brug den mel du synes og bland gerne forskellige typer, men vær opmærksom på at forskellige typer mel hæver forskelligt. Groft mel hæver ikke lige så godt som fint, så der skal du nok bruge lidt ekstra gær. Jeg bruger ofte en blanding af sigtet spelt og fuldkornsspelt.

1/4 pakke gær
1/2 liter lunket vand
1 spsk groft salt
(1-2 dl A38 eller et andet surmælksprodukt giver et mere fugtigt og lækkert brød)

Hæld vand, gær, evt. surmælksprodukt og evt. en lille teskefuld sukker eller honning (for at sparke gæren igang) i en skål og rør gæren ud. Bland halvdelen af melet i og rør rundt med en gaffel. Denne dej er meget klistret. Kom derefter salten i, rør lidt og kom resten af melet i. "Ælt" gerne dejen igennem i ca. 5 min. med gaflen - så hjælper du glutenskelettet godt på vej.

Afhængigt af hvilken mel du bruger, kan det variere lidt om alt melen skal i eller ej. Men dejen skal som sagt være klistret og blød. Efter et par gange kan du selv mærke det på strukturen. Skal du lave boller er det en fordel at have en lidt mere fast dej, end hvis du skal bage brød.

Film skålen helt lufttæt og stil skålen i køleskabet i ca. 8 timer. Har du ikke plads i køleskabet, så bare stil den et køligt sted. Jeg plejer at lave den inden jeg går i seng.

Når du hælder dejen over i bradepanden, formen eller hvad du nu vælger, så skal du passe på, at glutenstrukturen ikke går i stykker. Skrab den forsigtigt ud med en dejskraber. Bag hvad end du bruger dejen til ved 225 grader i 30-45 min. i almindelig, IKKE-forvarmet ovn. Slut evt. af med 5 min. på varmluft, så bliver skorpen dejligt brun og sprød.

Tip:

Kom græskar- og/eller solsikkekerner på bagepladen inden du hælder dejen ud på bagepapiret, så får man en skøn kernelækker bund.

Alverdens kerner kan også let kommes i dejen; Solsikkekerner og revet gulderod er en rigtig god kombination. Jeg bruger tit en speltbageblanding med diverse kerner og gryn i.

Bruges dejen til
- boller, brug da to skeer til at "forme" boller med og læg dem på bagepapir på en bageplade eller kom dem i en metal muffin-form med lidt olie i bunden.
-franskbrød, hæld dejen i en rugbrødsform og rids evt. oven på den ubagte dej, så får man et pænt brød.
-madbrød, fordel græskarkerner og lidt salt på bagepapir på en plade eller en lasagne (metal) form, hæld dejen over og hæld oliven olie, lækkert salt (evt. havsalt i flager) og lidt krydderier på. Lav evt. huller i dejen med fingrene efter olien er hæld over, så bliver brødet pænt.

Lige meget hvad du gør med denne dej bliver det godt! Eksperimenter.

Skal du bruge dejen før 8 timer, så bare kom dobbelt så meget gær i og stil den ikke i køleskabet. Groft mel skal dog helst langtidshæve, ellers får du ikke glæde af alle de gode egenskaber grovmel kan byde på.

Det blev lidt af en stil.... men bare kom i gang! Det er nemt og lækkert.

35 kommentarer:

  1. 1000 tak for en kanon lækker og sindsygt nem opskrift at gå til. Var lidt skeptisk mht. den kolde ovn og at den ikke skulle være på varmluft før de sidste 5 min. Men hold da op et lækkert resultat - som har holdt sig friskt og fugtigt svampet lækkert i dagevis! I salute you:-) Hilsen Michelle, 4140 Borup

    SvarSlet
  2. Hej Michelle, det var da så lidt :) dejligt du fandt opskiften brugbar. Kh Katja

    SvarSlet
  3. Hej
    Bagte et fantastisk lækkert brød i weekenden efter din fremgangsmåde.
    Jeg erstattede noget af hvedemelet med lidt grovere ting...hvilket betød,at jeg tilsatte lidt mere vand. Jeg synes den virkede tung og ikke lind nok med den halve liter vand.
    Kommer du ekstra vand i ved grovere meltyper?
    Den A38 du skriver om, er det ekstra, eller erstatter det samme mængde vand?
    Kærlig hilsen
    Gurli

    SvarSlet
  4. Hej Gurli

    Hvor dejligt at du har haft held med at bruge min opskrift:)

    Jeg tilsætter A38 udover den halve liter vand og så mel afhængigt af type. Jeg bruger tit 1/3 hvede og 2/3 rug og så passer det fint med den ekstra væde fra A38 til den grove meltype.

    Prøv dig endelig frem! Den her dej har aldrig skuffet mig. Fremgangsmåden gør den meget tilgivende, så lige meget hvad du finder på, er jeg sikker på at det ender godt.

    God aften, Katja.

    SvarSlet
  5. Hej. Jeg har bagt dit brød en 10 gange med kæmpe succes - lige indtil i går! Aner ikke hvad der gik galt, men dejen var rå og klæg å i bunden. Som om den ikke rigtig hævede der. Brødet fik endda ekstra tid i ovnen.
    Kan du have nogen idé om hvad der gik galt?
    Mvh Mia

    SvarSlet
    Svar
    1. Kære Mia, godt med de første 10 gange skidt med den sidste gang. Det sker engang i mellem og synderen er svær at finde. Hævede dejen ordenligt inden bagning? Var det noget andet mel end normalt? Har dejen stået koldere end normalt? Har vandet været meget koldt? Gær er jo levende og man kan på den ene eller anden måde godt ødelægge processen. Jeg kan næsten ikke sige andet end at du må prøve igen og prøve dig frem:) evt. prøv at lade dejen stå udenfor køleskabet og se om det ændrer noget. Så bare stil den køligt. Jeg håber det bliver bedre næste gang! Kh Katja

      Slet
  6. Hejsa - sidder og kigger på opskriften og tænker det er den jeg skal kaste mig over. Faktisk ikke så nemt at finde en opskrift på brød som ikke hovedsagligt er hvedemel. Har du prøvet at lade dejen hæve i endnu længere tid? Forestiller mig at lave den om aftenen og så først bare den næste dag når jeg kommer fra arbejde.

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej anonyme:) Du kan sagtens lade brødet hæve længere. Så skal du bare skære ned på mængden af gær. Jeg har ikke selv meget erfaring med at lade det hæve i mere end 12 timer, men som sagt er det en meget tilgivende dej, så jeg er sikker på at det vil fungere fint for dig. Når jeg selv skal bruge dejen til et madbrød om aftenen, sætter jeg som regelt dejen over om morgenen og bager det 1-2 timer inden middagen skal serveres. Held og lykke! Mvh. Katja

      Slet
  7. Hej. Hvordan bliver det hvis man putter lidt surdej i? Skal man springe gæren over i så tilfælde?

    SvarSlet
    Svar
    1. Det fungerer fint at bruge surdej! Jeg har brugt ca. 1 dl flydende surdej og så en lille bitte smule gær og fået et rigtig godt resultat. God fornøjelse! Kh Katja

      Slet
    2. Denne kommentar er fjernet af forfatteren.

      Slet
  8. Hej
    Jeg tænker på, om man kan lade dejen hæve i en bageforn?

    SvarSlet
    Svar
    1. Godaften!

      Ja, det kan du sagtens - hvis den er stor nok, så dejen ikke hæver over. Bare dæk formen til med film og brug en form med en god slip-let overflade.

      Hilsen Katja

      Slet
  9. Hej Katja
    Lugter din dej syrlig efter endt hævning?
    Det gør min nemlig, men jeg er lidt i tvivl om hvorvidt den skal det, eller ej.
    Når dit brød er færdigbagt hvordan er konsistensen så?

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej

      Ja, dejen lugter syrligt - det er bl.a. denne syrlighed, der er med til at give brødet sin dejlige smag. Konsistensen er saftig uden at være våd. Hvis du oplever at dit brød bliver for vådt, så bag det lidt længere. Det får du kun en endnu bedre skorpe af. Håber det hjælper dig lidt, ellers må du endelig skrive igen! Katja

      Slet
    2. Mange, mange tak for svaret Katja. Det blev jeg meget klogere på, og fik selvsikkerhed om, at det jeg gør er rigtig nok :)
      Hvis der bliver mere lover jeg dig for, at du vil være den første der bliver spurgt:)

      Slet
  10. Vi har forsøgt med opskriften...men det går bare galt for os...fordelingen af vores mel hhar været 300 g hvedemel, 100 sigtet spelt, 200 groft rugmel...Dejen stod hele natten i køleskab og så fin ud, men efter 45 min i ovn var det en "dejklump" der kom ud, derfor gav vi den yderligere 10 min, men desværre uden resultat....hvad er det vi gør forkert HJÆLP!!!!!!!!!!!!!

    SvarSlet
    Svar
    1. Kære (anonym) UNDSKYLD at jeg ikke har svaret dig før nu! Prøv at komme en smule mindre rugmel i. Rugmel indeholder mange enzymer pga. de mange skaldele, som kan nedbryde glutenstrukturen og give klægt brød, som I oplever. Start evt. med at blive fortrolig med denne opskrift ved kun at bruge hvedemel et par gange før I begynder at kaste jer ud i andre meltyper. Jeg håber og tror at det lykkes for jer! De bedste hilsener Katja.

      Slet
  11. Har du/nogen prøvet at fryse og lune boller i ovn, med denne opskrift?

    SvarSlet
    Svar
    1. Ja, det kan du sagtens! God aften, Katja.

      Slet
  12. Jeg vil også sige tak for en super opskrift. Jeg bruger græsk yoghurt i stedet for A38 og tilsætter også en spiseske olivenolie. Nu er der ikke længere grund til at købe franskbrød hos bageren =)
    Hilsen Steffen fra Rødovre

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Steffen fra Rødovre,

      Hvor er jeg glad for at du også kan lide opskriften! Og fedt at du selv har fundet din egen version.

      Angående olivenolien er det faktisk sådan, at brødet holder sig fugtigt i kortere tid, når man tilsætter fedtstof til dejen - selvom man skulle tro det var omvendt. Men hvis brødet bliver spist inden for det første døgn, mærker man det ikke. Jeg bruger selv at hælde olivenolie over brødet, når jeg bager madbrød.

      God aften, Katja.

      Slet
  13. Så nu har jeg kastet mig ud i projektet, og glæder mig til at bage det i morgen :)

    SvarSlet
    Svar
    1. Kære Charlotte, jeg håber dit projekt gik godt?! Jeg hører meget gerne fra dig og kommer selvfølgelig med tips og tricks, hvis der er noget der skal justeres. Rigtig god søndag, Katja.

      Slet
  14. Tror du der sker noget ved at dejen først hæver natten over på køl, og derefter formes til boller som efterhæver på en bageplade i stuetemp. i ca 6 timer? Bliver det for lang en hæveproces?
    Hilsen nattevagten (som lige skal sove i efterhævetiden)

    SvarSlet
    Svar
    1. Kære nattevagten

      Tak for din kommentar og dit spørgsmål. Denne dej er meget blød og skal derfor helst formes til boller, lige inden du kommer dem i ovnen - ellers får du nok ét stort fladbrød i stedet for boller:) Har du overvejet at sætte dejen over, når du kommer hjem fra arbejde og lade den hæve mens du sover (velfortjente) 6 timer? Du kan evt. putte en lille bitte smule mere gær i for at kompensere for de 2 manglende hævetimer.

      Jeg håber du bliver glad for opskriften. Kh Katja

      Slet
    2. P.S Vil du gerne lade dejen hæve længere, kan du evt. tilsætte en smule mindre gær. Du skal dog være opmærksom på, at gæren på et eller andet tidspunkt slipper op, så dejen kan ikke hæve meget længe. Så prøv dig frem og se hvad der fungerer. Den længere hævetid giver forhåbentligt et mere smagfuldt brød, som holder længe på fugten. Katja

      Slet
  15. jeg har lige fundet denne opskrift, og den skal da prøves, jeg hørte engang i et bageprogram at hvis man bruger et bagetermometer når man bager er man sikker på at brødet er færdig når det har nået temperaturen. Jeg bruger mit stegetermometer i ovnen, men bager lige brødet lidt inden jeg stikker det i
    Hvedebrød skal helst have en kernetemperatur på 99 til 100 gr
    Rugbrød skal helst have en kernetemperatur på 97 til 98 gr
    Bruger du termometer når du bager ?

    SvarSlet
    Svar
    1. Kære Mette

      Nej, jeg bruger ikke termometer. Jeg plejer bare at bruge det gamle "bank på bunden og hør om brødet lyder hult"-trick, når jeg skal tjekke om mit brød er færdigbagt:) Men spændende information - Det skal da helt sikkert prøves!

      Rigtig god dag, Katja.

      Slet
  16. Kan man mon putte brødet direkte i formen og lade det hæve der? (Jeg tænker at bage det i min Eva-rugbrødsform). Så er der vel mindre risiko for at ødelægge glutennettet, når brødet ikke skal håndteres efter hævning.

    SvarSlet
    Svar
    1. Hej Katrine, ja det kan du sagtens. Sørg bare for at formen er smurt rigtigt godt, inden du putter dejen i formen. God bagelyst! Kh Katja

      Slet
    2. Hej
      Hvor meget dej skal der i formen, skal den fyldes 1/3 eller skal der mere dej i?
      På forhånd tak :)

      Slet

    3. Hvilken form bruger du? Når jeg bruger en rugbrødsform i almindelig størrelse, fylder jeg en hel portion dej i. Men det kommer sig ikke så nøje. Hvis dejen ikke har plads til at hæve i bredden, hæver den i højde :) bedste råd er at prøve sig frem. Kh Katja

      Slet
  17. Hvilken form bruger du? Når jeg bruger en rugbrødsform i almindelig størrelse, fylder jeg en hel portion dej i. Men det kommer sig ikke så nøje. Hvis dejen ikke har plads til at hæve i bredden, hæver den i højde :) bedste råd er at prøve sig frem. Kh Katja

    SvarSlet
  18. Elsker, elsker elsker dit brød! Har bagt det utallige gange, de sidste, snart, mange år.
    Tak for at du deler sådan en pragtfuld opskrift.

    SvarSlet