Speltkernesalat med feta, ferskner og basilikum

Det her er min kusine og tantes opskrift, men jeg har fået lov til at smække opskriften ud her og det er jeg glad for.

Jeg fik den første gang, da jeg var på besøg hos min tante og onkel i Hillerød og jeg har været fan lige siden...

Der har tidligere været en "Brugsen har ingen parboiled speltkerner"-version med bulgur i stedet for spelt herinde, men den er altså bedst med speltkerner! -Efter min mening ihvertfald.

Til en stor portion skal du bruge...

1 kop speltkerner (parboiled, perlespelt - op til dig)
2 kopper vand
2 tsk. salt
1 god håndfuld tørrede abrikoser
1 håndfuld urter, jeg brugte basilikum denne gang, men næsten alt kan bruges.
150-200 gr. feta, en god én  - ikke plastic-feta i forskårede tern!
1 håndfuld ristede pinjekerner eller fattigmandsudgaven: Solsikkekerne, som smager lige så godt.
Oliven olie
Citronsaft eller en god eddike
Salt og peber

...og gøre sådan med det...

Kog speltkernerne som anvist på pakken og lad dem køle, når de er færdige. Er du utålmodig som mig, kan du skylle dem i kold vand i en si. De skal bare dryppe godt af inden de blandes med fyldet, så det ikke bliver snasket.

Hak alt fyldet undtaget pinjekernerne. Størrelser er op til dig - jeg kan godt lide at der er lidt bid i fersknerne og feta'en, så det plejer jeg ikke at hakke for meget.

Bland det hele sammen og smag til med salt peber og citronsaft/eddike.

Delicious og sundt - er det ikke dejligt?!

Jeg spiste den til lækre små rødspætter med Blå castello.